500 yıllık Osmanlı geleneği bu akşam sofranızda: Çorum'un İskilip Dolması nasıl yapılır?

İskilip Dolması Tarihçesi

İskilip Dolması, Osmanlı İmparatorluğu döneminden günümüze kadar gelen ve Türk mutfağının zengin tarihini yansıtan bir yemektir. 500 yıllık bir geçmişe sahip olması, bu yemeğin Osmanlı mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu gösterir. Osmanlı mutfağı, coğrafi konumu ve imparatorluğun geniş toprakları sayesinde birçok farklı kültürden etkilenmiştir. Bu zengin etkileşim, Osmanlı mutfağını dünya mutfakları arasında öne çıkarır. İskilip Dolması da, bu tarihi ve kültürel birikimin bir yansımasıdır.

İskilip, Çorum iline bağlı tarihi bir ilçedir. İskilip Dolması'nın adı da buradan gelmektedir. Bu yemek, özellikle bölgede bayramlar, özel günler ve misafir ağırlamalarında sıkça yapılır. Osmanlı döneminde de sofraların vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Yemek, pirinç, et ve baharatların harmanlandığı ve özel bir pişirme tekniği ile hazırlandığı için oldukça özgündür. Ayrıca yemeğin bir bez torba içerisinde pişirilmesi, ona ayrı bir lezzet katar.

İskilip Dolması Tarifi

Malzemeler:

• 1 kg akçeltik pirinci (dirayetli olan çabuk pişmeyen başka bir pirinçle de olur)
• 250 gr tereyağı
• 1 çay bardağı ayçiçek yağı
• 3 orta boy ince kıyılmış soğan
• Tuz
• Karabiber
• Kemikli kuzu eti (Örnek olarak but kısımdan kullanılmış)
• 50 gr tereyağı (kullanacağınız et miktarına göre ayarlanabilir)
• 2 tüm soğan
• Eti'n üstünü asacak kadar sıcak su
• Sac ayağı
• Büyükçe bir tencere
• Ça adlı kumaştan yapılmış torba

Hazırlık:

1. Pirinci sıcak tuzlu suda yarım saat ıslatın.
2. 250 gr tereyağı ve bir çay bardağı sıvı yağda soğanları iyice kızartın.
3. Soğanların üstüne eşit miktarda su ekleyin ve kaynatın.
4. Su kaynadıktan 1-2 dakika sonra iyice yıkanmış pirinçleri ekleyin.
5. Pilav suyu kaynadıktan sonra ocağın altını kısıp suyunu çekene kadar pişirin. Ardından pişen pilavı tepsiye döküp soğutun.
6. Kemikli kuzu etini 50 gr tereyağında hafifçe kavurun. Üzerine sıcak su, iki tüm soğan, tuz ve karabiber ekleyin. Sac ayağını tencereye yerleştirin.
7. Soğuyan pilavı kumaştan torbaya doldurun ve ağzını sıkıca bağlayın.
8. Sac ayağının üzerine büyük bir tabak veya tepsi yerleştirin. Ardından bu tepsinin üzerine torbayı koyun. Bu aşamada torbanın tencerenin kenarına değmemesine dikkat edin.
9. Torbanın üstüne fırın kağıdını koyun, bu sayede buhardan oluşan su damlacıkları pilavın üzerine damlamaz.
10. Tencerenin kapağını kapatıp kenarına bir parmak boşluk bırakacak şekilde hamurla sıvayın. Kapağın üstüne bir ağırlık koyun. Hamur sıvandıktan sonra buharın çıktığını göreceksiniz, bu noktada ocağın altını kısın.
11. 3,5 saat sonra pilavın ve etin pişip pişmediğini kontrol edin. Genelde 4 saatte pişer.
12. Pilavı bir tabağa alıp üzerine et suyu gezdirin ve eti yerleştirin.

Püf Noktalar:

• Pilavınızı bez torbasına koyarken, torbanın tencerenin kenarlarına değmemesine dikkat edin.
• Buhardan oluşan suyun pilava damlamaması için en üst kısma pişirme kağıdı yerleştirmelisiniz.