İzmir’in Karaburun ilçesinde, yaz aylarında avlanan kefal balığının yumurtalarından elde edilen ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan bottarga, gurme sofralarda yerini almaya devam ediyor. Özellikle “topan kefali” olarak bilinen dişi kefal türünden üretilen bu lezzet, bölgenin gastronomi dünyasında büyük ilgi görüyor.
Bottarga üretimi, dişi kefalin yumurta kesesinin dikkatlice çıkarılıp tuzla kaplanması ve ardından kurutulmasıyla gerçekleşiyor. Bu işlem bazen doğal yollarla güneşte veya rüzgârda, bazen ise işletmelerde kurutma dolaplarında yapılıyor. Son aşamada balmumu ile kaplanan yumurtalar, bozulmalarına karşı korunuyor ve uzun süre dayanabiliyor. Mutfakta ise makarnalardan salatalara kadar birçok tarifte rendelenerek veya dilimlenerek kullanılıyor.
Şef Okan İlgüz, bottarganın yapım sürecinin oldukça zahmetli olduğunu belirterek, "Yumurtalar çıkarıldıktan sonra tuzda bekletme, tuzlanmasından sonra buz dolu kasede kanının akıtılması ve ardından kurutulma işlemlerinden sonra misafirlerimize sunuyoruz." dedi. Denizin iyot kokusunu sevenler için vazgeçilmez bir lezzet olduğunu vurgulayan İlgüz, bottarganın sofralara kattığı zengin aroma sayesinde tercih edildiğini de ekledi.
Arkeolog ve Gıda Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri ise kefal balığı avcılığı ve bottarga üretiminin binlerce yıllık bir gelenek olduğunu ifade etti. Akdeniz’in her köşesinde balıkçıların kefal yumurtalarını tuzlayarak ve kurutarak uzun süre dayanacak şekilde hazırladıklarını dile getiren Uhri, bu yöntemle yumurtaların ticari anlamda da önemli bir gelir kaynağı haline geldiğini belirtti.
Karaburunlu balıkçı Ali Saraç, 32 yıldır babasından öğrendiği çökertme dalyan yöntemiyle kefal avlıyor. Saraç, bölgeye özgü bu yöntemle, denizin yüzeyinden geçen balıkları izleyerek ağı yukarı kaldırdıklarını ve avladıklarını anlattı. "Zamanımızın çoğu balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok zor bir iş, buradan 7-8 saat denize bakmak cidden çok zor. Şu anda balığa bakıyorum mesela, arkamı döndüm bir bardak çay koydum, balık geçti, bütün günüm gitti. Bu yöntemde hızlı olmak zorundasınız." diyen Saraç, avlanmanın sabır ve dikkat gerektirdiğini belirtti.
Karaburun’un geleneksel balıkçılığı ve bottarga üretimi, bölgenin kültürel mirasının önemli bir parçası olarak varlığını sürdürüyor.
