Sonbaharın gelmesiyle birlikte, kış hazırlıklarına başlamanın tam zamanı geldi. Türk mutfak kültürünün vazgeçilmez geleneklerinden biri de turşu kurmak. Anne sofralarından ünlü şeflerin ve ünlü sanatçıların menülerine kadar uzanan bu lezzetli gelenek, mutfaklarımızda hak ettiği yere geri döndü. İşte, turşu kurmanın incelikleri ve turşu hakkında merak edilenler...
Turşu, meyve ve sebzelerin tadını kış aylarında da çıkarabilmemiz için sonbahar ve kış mevsimlerinde hazırladığımız sevilen bir lezzet ve saklama yöntemidir. "Turşu" kelimesi Farsça'dan dilimize geçmiştir ve ağız yakıcı ve ekşi anlamına gelir. Turşulama, genel olarak sebze ve meyvelerin tuzlanarak, sirkeye veya limona batırılarak bekletilmesi işlemi olarak tanımlanabilir. Turşunun tarihine dair birçok efsane bulunsa da, M.Ö. 10 bin yıllarına ait kalıntılarda turşu yapımına dair izlere rastlandığı bilinmektedir. Ayrıca, Osmanlı sarayının turşu konusundaki tutkusuyla da ünlü olduğunu belirtmek gerekir. Padişahların lahana turşusu olmadan sofraya oturmadığı ve sarayın özel bahçelerinde sadece turşu için sebze ve meyve yetiştirdiği bilinir. İşte turşu yapımını kolaylaştıracak tüm detaylar...
TURŞU KURMANIN PÜF NOKTALARI NELERDİR?
- Turşu yapmak için kullanacağınız sebze ve meyvelerin taze, çürümüş olmadığından ve yaklaşık olarak aynı boyda olduğundan emin olun. Eğer mümkünse, aynı boyda dilimlemeye özen gösterin.
- Turşu yaparken lezzet ve aroma eklemek için salamura içine sarımsak, kereviz yaprağı, maydanoz, nane, defne yaprağı, dereotu, limon, nohut, koruk, asma filizi, ekmek mayası ve şeker gibi malzemeler ekleyebilirsiniz.
- Turşu kurarken plastik kaplar yerine cam kapları tercih edin. Cam kaplar turşunun kalitesini korumaya yardımcı olur.
- Turşu kurarken mayalanma sırasında taşmalar olabileceğini unutmayın. Bu nedenle turşu kavanozunu bir başka kap içine oturtun.
- Turşunun olgunlaşması için 20-22 derece civarındaki bir sıcaklık en uygunudur. Daha yüksek sıcaklıklar sebzelerin şişmesine ve yumuşamasına neden olabilir. Hazırladığınız turşuyu sıkıca kapatılmış bir kavanozda serin bir yerde bekletin.
- Turşunuzun olgunlaştığı sırada üzerinde köpükler oluşmaya başlarsa, bu köpükleri bir kaşıkla alın. Sonrasında salamurayı bir kaba döküp havalandırarak kavanoza geri dökün. Bu işlemi 3-4 gün boyunca tekrarlayın. Eğer salamura azalırsa, eklemeyi unutmayın.
Turşunuzdaki sebzeler sararıp, lezzetleri ve kokuları değiştirdiyse, artık yenmeye hazırdır.
TURŞU İÇİN TUZ, LİMON VE SİRKE SEÇİMİ NASIL OLMALI?
Uzmanlar, turşunun hem limon hem de sirke ile yapılabilir olduğunu belirtirler. Özellikle kelek, patlıcan ve pancar çeşitlerinin sirke kullanılarak yapıldığında daha lezzetli olduğunu söylerler.
Turşu yaparken en çok karışıklık yaşanan konu, limon ve sirke miktarlarını ayarlamaktır. Üzüm sirkesi ve kaya tuzu kullanmak, daha iyi sonuçlar elde etmenize yardımcı olabilir. Rafine sofra tuzları ve işlenmemiş tuzlar turşu için uygun değildir. Sofra tuzu turşunun yumuşamasına neden olabilirken, işlenmemiş tuzlar içerdikleri yabancı maddeler nedeniyle turşunun tadını ve kalitesini bozabilir.
Sirke, turşu içinde oluşabilecek zararlı mikroorganizmaların yok olmasını sağlar. Turşu yaparken yüzde 4-5 civarında asit içeren saf üzüm sirkesi tercih edilmelidir. Türk sinemasının unutulmaz "Neşeli Günler" filminden hemen hemen herkesin aşina olduğu sirke ve limon tartışması devam etse de, uzmanlar, sirke ve limonun turşuya aroma katmanın ötesinde bir katkısı olmadığını söylerler. Her sebze, kendi özelliğine göre fermantasyon sürecini tamamlar. En iyisi, kendi damak zevkinize göre deneyerek karar vermek.
